מתכונים
ציר עצמות בקר
מצרכים :
5 קילו עצמות בקר או עגל רצוי עצמות מח אבל ניתן לשלב גם עצמות רגילות
המהדרין יוסיפו כ500 ג בשר בקר (לא חובה )
ראש סלרי ראש פטרוזליה
חב פטרוזליה , חב שמיר
4 בצלים בינניים , 5 גזרים ביננים
1 סלרי עלים 2 ראשי שום
כף גרעיני פלפל אנגלי , כף גרגרי חרדל
כף גרעיני פלפל שחור שלם כף גרעיני פלפל לבן
יבש או טרי : ארגנו , טימין , (מעט)
מלח לפי הטעם ממליץ להוסיף את המלח בתבשיל הסופי לא בציר
אופן ההכנה :
במידה ורוצים שהציר יהיה חום ( לא חובה ) אופים את העצמות כחצי שעה בחום גבוה ( מאתים חמישים מעלות )
במידה ולא מתחילים כאן : במידה ויש סיר מספיק גדול מניחים בסיר את כל המצרכים שטופים וקלופים
מכסים במים ומבשלים עד כלות הנשמה מומלץ 15 עד 24 שעות יש להוסיף מעט מים במידה ומתאדים
בסוף הבישול מסננים את כל המוצקים וממשיכים לרכז את הציר עוד כמה שעות מקררים אורזים בקופסאות להקפאה
ומקפיאים עד לשימוש
משמש כבסיס מצויין לכל תבשיל או רוטב
אני נוהג בדרך כלל להפריד בין העצמות והבשר לשאר הירקות והתבלינים כודם אני מבשל ציר ירקות כ שלוש שעות
מסננן וממשיך עם הבשר והעצמות דרך זה אני מגיע לציר מרוכז יותר
וידוי
אני מת על כל הסחוסים והמח של העצם זה אמנם כולסטרול צרוף אבל עם מעט פלפל ומלח זה חת ששוה לשלם עבורו את המחיר

גיתי